La fine dell’estate è il momento in cui, tradizionalmente, nel Sud Italia si preparano le conserve per l’inverno.
Questa pratica antica coinvolgeva intere famiglie nella preparazione della passata di pomodoro o dell’astrattu in Sicilia. Oggi, alcuni chef italiani stanno dando nuovo slancio a questa tradizione.
L’era dei cibi ultraprocessati ha messo a dura prova la conservazione artigianale degli alimenti. Tuttavia, molti cuochi e cuoche hanno deciso di preservare questa preziosa eredità. Tra loro spiccano figure come Caterina Ceraudo del ristorante Dattilo a Strongoli e Moreno Cedroni del Madonnina del Pescatore, che hanno innovato la tradizione estendendo la produzione delle conserve oltre i confini stagionali e ortofrutticoli.
Un gesto sociale ed ecologico
I professionisti della cucina scelgono di dedicarsi alle conserve per vari motivi: mantenere vive le tradizioni familiari e compiere un atto sociale ed ecologico. Giulio Gigli del ristorante Une a Capodacqua evidenzia come fare conserve sia un modo per lavorare insieme durante l’abbondanza di prodotti e utilizzarli fuori stagione, arricchendo i piatti con sapori altrimenti irraggiungibili.
Le tecniche utilizzate dagli chef variano dal sottolio al sotto sale, dalla fermentazione alla pastorizzazione. Ogni metodo viene scelto con cura in base al prodotto da conservare, garantendo sempre il massimo rispetto per gli ingredienti e l’ambiente circostante. Caterina Ceraudo utilizza frutti e ortaggi coltivati nel proprio agrumeto adiacente al ristorante per evitare sprechi alimentari.
Conserve destinate alla vendita o all’esclusivo uso nei piatti
Alcuni chef decidono di vendere online le proprie creazioni in barattolo – come Alice Delcourt con il suo kimchi o Moreno Cedroni con le sue rinomate conserve di pesce – mentre altri preferiscono riservarle esclusivamente ai clienti dei loro ristoranti. Queste prelibatezze finiscono sempre nei piatti proposti ai commensali, arricchendoli con sapori complessi ed esaltanti.
Il mondo delle conserve ha contagiato numerosi professionisti della cucina che vedono in questa pratica non solo un modo per ridurre gli sprechi ma anche una possibilità di creare nuovi business paralleli ai propri ristoranti. Da Nicoletta Franceschini a Luca Marchini fino ad Alessio Brusadin: sono tanti gli chef che hanno scelto di dedicarsi alla produzione artigianale delle conserve.
